CAP PSR - Mettre en œuvre la traçabilité en restauration publié le 09/02/2022

Assurer la traçabilité en restauration est obligatoire, c’est le 7e pilier du PMS (Plan de Maîtrise sanitaire). Cette obligation est définie dans le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 aussi appelé « Food Law », qui vise à garantir la sécurité et la confiance des consommateurs envers les denrées alimentaires.

D’après la réglementation, assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable de « retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Les conditions de la traçabilité alimentaire imposées aux professionnels de la restauration n’impliquent aucune obligation de moyen, mais exigent une obligation de résultat.

« Il est nécessaire de mettre sur pied, dans les entreprises du secteur alimentaire et les entreprises du secteur de l’alimentation animale, un système complet de traçabilité des denrées alimentaires ».

Une obligation de résultat est donc attendue en restauration avec pour objectif de garantir la sécurité sanitaire des productions. Toutes les informations de la livraison à la distribution doivent donc être relevées et consignées.

Certains établissements utilisent l’Epack permettant de rentrer toutes ces informations informatiquement.
Pour les autres, un classeur de traçabilité contenant tous les documents est le plus souvent utilisé. Il vous est proposé ci-joint plusieurs fiches pouvant être utilisées pour enregistrer les informations permettant d’assurer la traçabilité.