Comment stopper la transformation du lait en Yaourt ? publié le 20/10/2008  - mis à jour le 22/10/2008

Mise en pratique

• Prévoir de nombreux pots (types petits pots de bébés, ou yaourt en verre).
• Mélanger le contenu d’un yaourt (ou deux si vous les souhaitez vraiment fermes) avec un litre de lait dans un cristallisoir afin d’obtenir une solution homogène.
  
  

  
  

  

  
  

• répartir la même dose de solution dans tous les pots étiquetés selon les mélanges testés.
  
  

  
  

• ajouter les éléments testés
  
  

  
  

• Voici les différents paramètres les plus testés selon les classes :

 la température : prévoir 4°C (frigo), puis 37°C bain-marie ou yaourtière et 50°C à l’étuve ou au bain marie. Sans matériel ou si le nombre de groupes au collège dépasse vos capacités matérielles, il est possible de récupérer au self des pots en plastique alimentaire assez haut (voir photo) dans lesquels on place les pots puis on ajoute de l’eau du robinet la plus chaude possible,
le tout emballé dans un film étirable transparent.

Cette technique maintient une bonne température suffisamment longtemps pour obtenir du yaourt (il est vrai pas toujours très ferme, mais il est possible d’amélorer la technique en ajoutant de l’eau bouillante (la bouilloir à thé du labo...) au lieu de l’eau chaude du robinet et la boite de la cantine par une véritable boite hermétique qui tient la température plus longtemps.

 La luminosité : prévoir du papier aluminium et un bouchon pour témoin pour éviter que la condensation ne change l’aspect entre les 2. Problème, l’expérience n’est valable que si la température permet le développement des bactéries, il faut donc amener les élèves de ce groupe à y réfléchir et choisir une température proche de 40°C. Au pire, à température ambiante, on obtient un épaississement du lait.

 la présence d’un antiseptique (type eau de javel ou dakin). Ici pas de problème, le lait devient légèrement rosé et très liquide alors que l’autre épaissit même à température ambiante.

 la présence d’autre microbes : les élèves y pensent souvent, et force est de constater que les bactéries lactiques se développent mieux sans compétition contre d’autres microbes (crachats la plupart du temps).

 la présence de sel : La différence est notable si on force un peu la dose sur le sel.

 la présence d’acide : problème, on obtient un caillé très vite et plus consistant que le yaourt. Ceci dit le sérum surnageant et l’aspect global font vite comprendre qu’il ne s’agit pas de yaourt, mais de lait caillé, mais ce n’est pas satisfaisant. La technique la plus efficace que j’ai testée est de mélanger d’abord le yaourt avec un peu d’acide avant d’ajouter le lait. On obtient ainsi un résultat négatif, ou plus faible que le témoin.

Résultats

Voici le mélange Lait + Yaourt + Eau de javel à 37°C

Et le même mélange dans les mêmes conditions sans l’eau de javel (ici uniquement à l’eau chaude du robinet ce qui explique la rigidité relative.)

La lecture des résultats est très rapide et ne nécessite pas d’ouvrir les pots, car certains champignons et microbes se développent très vite...

Difficultés rencontrées

 Le principal problème, c’est le temps de formation du yaourt. Pour un yaourt ferme, il faut compter largement 4 heures. Ceci implique donc une lecture des résultats une séance plus tard.
 Penser à étiqueter sur le couvercle pour les pots qui vont être placés dans l’eau et en écrivant au crayon de papier pour éviter que la condensation n’efface l’encre des feutres.

 Penser à mettre tous les pots au frais le lendemain de l’expérience, sinon les pots à température ambiante vont eux aussi finir par se solidifier.